| Guía Práctica Sobre el Jamón Crudo Lola Mora |
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 D ebemos destacar que, en la actualidad, el buen jamón no es patrimonio exclusivo de España, ya que en Argentina contamos con los mismos y hasta mejores recursos para lograr un producto tan bueno como el de nuestra madre Patria; para ello habrá que conjugar un buen cerdo, y cuando digo bueno hago alusión a su tipología, a su raza o cruzas de razas; una adecuada alimentación, y por último, el clima apropiado, que debe ser cálido, con su cuota de humedad, una variación térmica importante y una brisa que aportará el debido estacionamiento a las "piezas".AntecedentesLa elaboración del Jamón Crudo responde a una milenaria técnica, cuya primeras referencias escritas datan de la época del Imperio Romano, lo que dio lugar a una muy antigua tradición en su elaboración en los pueblos mediterráneos, quienes lo han incorporado en su dieta y presentan una de las más altas esperanzas de vida. Entre ellos se destacan España, con su Jamón Serrano y de Jabugo-Pata Negra, e Italia, con el Jamón de Parma, ambos fieles exponentes de aquel antiguo legado.La designación de Jamón Serrano obedece a la sencilla razón de que en España el término "sierra" se emplea para significar "montaña", siendo éste el ámbito apropiado para el proceso de su curación, con climas suaves y secos en verano y fríos inviernos. Los distintos tipos de jamón crudoAl ser España el principal productor de jamones, se ha procurado tomarlo como patrón en el seguimiento de la crianza y elaboración de este producto, y concretamente con el Jamón de Cerdo blanco. Bien vale la pena detenernos en los más reconocidos tipo de jamones, siendo dos los más diferenciados:
En Lola Mora Wine consideramos que resulta indudable comenzar por el cerdo, ya que será la materia sobre la que se trabajará y de él depende el éxito buscado. Un cerdo mal alimentado o mal desangrado al momento de la faena, estará expuesto a sufrir desequilibrios no queridos que no se admiten en un jamón crudo de esta naturaleza. Estos cerdos son criados a campo y con suplemento de cereales, revalorizando la alimentación mediante el "pasteo", oportunidad en la que comen "frutos del campo" tales como algarroba, guayacán, cebil y chañar, los que, en su conjunto, le brindan una textura y gusto particular y especial. En línea general, el cerdo utilizado corresponde a un trihíbrido a base de las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large White. DescripciónEl jamón crudo Lola Mora es el resultado de cruzas de distintas razas de cerdo, presentándose con pata y piel y de forma redondeada. El peso suele oscilar entre los 7 y los 9 kilos. Portador de un exquisito sabor y un magnífico aroma, esto se debe a la calidad de las carnes y, en buena parte, al clima en el que se hace todo su proceso de elaboración con inviernos muy fríos y secos y veranos muy calurosos. Así, los jamones de Lola Mora están considerados por los expertos como de entre los mejores.Los jamones están considerados como "dulces" ya que, debido al clima, necesitan estar muy pocos días en sal durante el proceso de salazón. Para que el jamón alcance la máxima calidad, es necesario alargarle el proceso de curación hasta el envejecimiento, como hacemos nosotros con nuestros mejores jamones. Es frecuente encontrar en los jamones crudos Lola Mora unas "pintas blancas" que son consecuencia de la baja concentración de sal y del largo período de curación en las bodegas. Estas "pintas blancas" están consideradas por los maestros jamoneros más exigentes, como un aval de la máxima calidad. El Jamón Crudo Lola Mora es un alimento que se presenta listo para comer, por lo que no requiere preparación ni cocinado previo. Además, forma parte de muchos platos típicos de la gastronomía tradicional. Esto es debido a que el jamón le da un sabor muy particular a las comidas, como puede comprobar en nuestras recetas, siendo un producto fundamental en la dieta mediterránea.  Datos de interés de nuestro Jamón Crudo Lola MoraPodrá observar distintos detalles que le llamen la atención y sobre los cuales usted necesita estar informado: a. Pequeños puntos blancos: tirosina Son pequeños gránulos de carácter "yesoso" que se intercalan entre las fibras musculares de la pieza a medida que transcurre el proceso de curación. Su aparición es variable en forma, tamaño y localización y se debe a las diferencias intrínsecas de la materia prima, al proceso de elaboración, e incluso a las condiciones ambientales. La tirosina es un componente biológico, un aminoácido hallado en otros alimentos sometidos a procesos similares de curación, conservación o envejecimiento, como en el caso de los quesos. No son perjudiciales para el consumo y no confieren características anómalas al producto. La calidad final del Jamón Serrano no depende en modo alguno de la presencia o ausencia de esta sustancia. b. Velo blanco Se manifiesta en la superficie de corte de los jamones y está compuesto mayoritariamente por tirosina. Su aparición no implica la pérdida de vacío o caducidad prematura de la pieza por contaminación o degradación. Simplemente debe eliminarse la zona afectada mediante corte superficial. c. Oscurecimiento de la superficie de corte Se produce al cortar o abrir una pieza y mostrarse un cierto tiempo desprotegida de la acción ambiental, provocándose con ello una oxidación. De igual manera puede suceder con la grasa, la cual torna hacia un color más amarillas externas de baja humedad. No representa ningún problema, eliminándose por corte de la primera loncha. d. Irisaciones Fenómeno cromático por contraste de colores en la superficie de corte del jamón y en determinadas zonas musculares. En ocasiones lo que se observa son tonalidades metálicas. No representa ninguna alteración del jamón. e. Precipitados salinos Aparecen en la superficie de corte. Se trata de sal inorgánica que precipita en la superficie debido a condiciones externas de baja humedad. No representa ningún problema, eliminándose por corte de la primera loncha. Marcas y Datos del Jamón Crudo Lola Mora: ExcelenciaNuestros Jamones Crudos Lola Mora presenta en la pierna la marca a fuego sobre su piel, con una cartilla que identifica los datos y fechas propias de ese producto, concretamente fecha de faena, peso, número de pieza y firma del maestro jamonero, quien se encarga de que los jamones Lola Mora se ajusten a los parámetros de calidad más estrictos. Actualmente, Lola Mora cuenta con el aporte técnico del Maestro Jamonero Don Arturo Lunat Rocha, Maestro Jamonero en la localidad de Cerrillo, Salta y Palpalá, Jujuy, quien se ha desempeñado en el dictado de cursos al respecto a nivel nacional e intervención en este proceso de aprendizaje en España.El genuino sabor tradicional del jamón serrano lo encontrará allá donde vea el símbolo LM, sinónimo de la más alta calidad. No todos los jamones se elaboran con un mínimo de 9 meses de curación, ni son obligados a contar con un peso determinado ni tampoco tienen un contenido graso y de sal establecido y controlado. Aquellos que cuentan con el sello de calidad de Lola Mora, cumplen con todos estos requisitos. Cualidades NutricionalesPor último, no tema de comer un buen corte del Jamón Crudo Lola Mora, ya que el mismo se trata de un alimento ligero y digestivo, rico en proteínas, fósforo y calcio. Su consumo, lejos de aumentar el colesterol en sangre, ayuda a disminuirlo gracias al aporte de los abundantes lípidos insaturados que contiene.El ritual del corte del jamón Lola Mora |
