| Características del Malbec |
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 E l Malbec, vino tinto emblemático de Argentina, que posee una tremenda expresión frutal y taninos suaves, es exigente en región y manejo de cultivo a la hora de expresar todo su potencial. La variedad Malbec sería originaria de Cahors, Quercy o La Touraine, en el Sud Oeste de Francia. Allí se lo conoce principalmente como Cot, pero son varios los sinónimos, tales como Auxerrois, Cot de Bordeaux, Cahors y otros.En su lugar de origen se lo conocía como el “vino negro de Cahors”. Fue un cepaje importante hasta la época de la filoxera, flagelo al cual no escapó, quedando relegado hasta que a partir del año 1940 comenzó su replantación. En esta región se elaboran vinos donde el Malbec interviene en un 70% y el resto son cepajes complementarios como el Tannat y el Merlot. Forma parte asimismo del encepado de los afamados vinos de Burdeos, en corte con Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot (Rodríguez y otros, 1999). Antecedentes en ArgentinaEn Argentina habría sido introducida por Luis Pouget a mediados del siglo XIX y tuvo una rápida difusión en la provincia de Mendoza, llegando a existir más de 50.000 has. (Tabla 1) (Pandolfi, 2000). Se lo conocía como la “uva francesa”, aunque esta denominación incluía otros cepajes de ese origen como Tannat y Petit Verdot (Alcalde, 1977), constituyendo la base de los vinos tintos de la región.El nombre Malbec con el cual se lo conoce en la República Argentina proviene de “Malbeck”, que sería el nombre del introductor de este cepaje en alguna localidad de Francia. Lamentablemente y al amparo de beneficios impositivos, se comenzaron a implantar variedades criollas de mucho rendimiento y de baja calidad enológica que dejó en desventaja a este cepaje de rendimientos limitados cuya consecuencia fue un importante porcentaje de erradicación. En muchos casos se lo llegó a usar para mejorar la calidad de vinos de cepajes criollos. En la mayoría de los casos afectó a viñedos de mucha antigüedad y que constituían un patrimonio vitícola muy importante para nuestro país (Tabla 1). Es así como de las 57.690 has. existentes en el año 1966, pasaron a 10.457 has. en el año 1990, recuperándose a partir de dicho año (Pandolfi,2000), pues comenzó una época de revalorización del cepaje volviendo a ocupar el primer lugar entre las uvas tintas. Para el año 2005 la superficie implantada llegó a 22.462 has. (INV 2006). Desde un primer momento se ha estudiado este noble cepaje en el INTA, en su Estación Experimental de Mendoza. Con la creación del Centro de Estudios Enológicos (Catania y Avagnina de del Monte, 1986) en la década de 1970 se realizaron elaboraciones pilotos de uvas Malbec provenientes de 48 viñedos particulares ubicados en la Zona Alta del Río Mendoza, obteniendo importante material para realizar una selección masal que se implantó en el campo experimental del INTA en Luján de Cuyo. Posteriormente, se implantaron viñedos pilotos en diferentes regiones del país y la elaboración de esas uvas permitió conocer el hábitat de este cepaje y el manejo que debía implementarse en la conducción del viñedo. La necesidad de preservar el patrimonio que constituía el cepaje Malbec, movió a la Estación Experimental Mendoza del INTA , a la Municipalidad de Luján de Cuyo y a bodegueros de este departamento, a establecer la denominación de origen Malbec Luján de Cuyo en el año 1986, primera denominación implementada en la Argentina y en la que participaron 10 bodegas (Catania y Avagnina de del Monte 1992). Se establecieron normas sobre la conducción de los viñedos y sus rendimientos y sobre la elaboración y envejecimiento de los vinos. Si bien este sistema DOC no ha logrado consolidarse plenamente, ha contribuido a jerarquizar los vinos de esta denominación. Características ampelográficasAlcalde (1989) lo describe como de hojas adultas medianas, orbiculares y cuneiformes, enteras y trilobadas y de color verde oscuro con dientes agudos y seno peciolar en V. Punto peciolar levemente rosado y pecíolo mediano intensamente coloreado de violeta rojizo. Racimo mediano, cónico-mediano; suelto a lleno. Baya mediana, esferoide y elipsoidal, negra azulada, neutra y de pulpa blanda. Brota en las áreas cercanas a la ciudad de Mendoza a fines de septiembre y principio de octubre. Madura en el mes de marzo. La vinificaciónEl vino Malbec tradicional (De la Mota 2000) se elaboraba a partir de uvas cosechadas con 22 a 22,5º Brix mediante vinificación clásica, en piletas de cemento revestida con epoxi con maceraciones cortas y utilizando levaduras autóctonas. No se llevaba control de la fermentación maloláctica y se criaba dos a tres años en grandes toneles de roble, de mucha antigüedad, lo que imprimía al vino un carácter especial aceptado por los consumidores argentinos pero no así por los mercados mundiales.Actualmente, se considera necesario llegar a una completa madurez polifenólica, lo que implica obtener vinos con mayor graduación alcohólica. Esto lleva a que la cosecha se realice en las zonas más frescas, a principios del mes de abril. Tradicionalmente el Malbec se vinificó utilizando levaduras ecotípicas. Posteriormente y para asegurar la completa metabolización de los azúcares, se comenzaron a utilizar diversas cepas de levadura seca activa (Catania y otros 2001). Actualmente se ha seleccionado una cepa en este Centro de Estudios que además de cumplir con todos los requerimientos tecnológicos, resalta las características que posee este vino: intenso color violeta, frutos rojos, dulzura de los taninos y que disminuye su problema de baja acidez. Comparando la misma con otras cepas corrientemente utilizadas para vinificar uvas Malbec, ha resultado mejor en el aspecto organoléptico y también ha demostrado gran poder de implantación (Combina y otros 2003). Asimismo debido a los cambios que implicó el desafío de la calidad internacional, se cambiaron las piletas por tanques en acero inoxidable y los viejos toneles por barricas de roble francés o americano. Las maceraciones son más largas de 20 o más días y los remontajes y algunos delestages son las prácticas más usadas para la extracción del contenido polifenólico de las uvas (Mendoza y Rodríguez 2000). Un dejo dulzón lo caracteriza, asociado con taninos muy suaves que responden a una maduración lenta en otoños frescos y prolongados. Posee intensos aromas que recuerdan a las frutas rojas y se destaca un especiado de pimienta negra. En algunos Malbec de regiones frescas se ha percibido un dejo a violetas (Catania y Avagnina 1999). Jofré y otros (2003) encontraron pocos compuestos aromáticos de origen primario al analizar el aroma de vinos Malbec deduciendo que probablemente las sustancias odorantes más importantes de la variedad se encuentren como glicósidos. Entre los compuestos encontrados citamos D. limoneno, terpineno, cineol, geraniol e isobutil-3-metoxipirazinas. Los desafíos del MalbecSi bien no está totalmente definido el estilo del Malbec que deberá caracterizar a la Argentina, es indudable que se busca un vino de fuerte aroma frutal amalgamado con los olores de una buena madera, donde se manifiesten los tonos violetas en el color, y con mucha concentración y taninos suaves. Pero se encuentran en el mercado vinos Malbec de estilos muy distintos que responden a diferencias en el sistema de conducción del viñedo, en el rendimiento obtenido, en el momento de cosecha, en los clones implantados, en las levaduras utilizadas, en el tipo de maceración, en la influencia de estas técnicas sobre las características de este vino. Una vez aclarado este tema, recién podremos tener un estilo que nos identifique. Para ello es necesaria la experimentación vitícola y enológica en muchos aspectos a saber.ConclusiónEl Malbec de Argentina posee las condiciones para ser el vino emblemático de Argentina. Su cultivo es más que centenario. Se encuentra difundido en las diferentes regiones vitícolas argentinas conformando vinos con diferentes matices organolépticos. Su constitución y potencial aromático lo hacen apto para vinos de guarda. Pero para un mejor posicionamiento internacional es aún necesario definir las técnicas de cultivo y de vinificación, las que a la par de incrementar las cualidades del Malbec contribuirán a definir un estilo de Malbec Argentino.FuenteCarlos Domingo Catania y Silvia Avangnina. Curso Superior de Degustación de Vinos. Centro de Estudios Enológicos de la EEA Mendoza. INTA.2007. |
