| El Vino y los Sentidos: Elaboración |
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 La influencia de la elaboraciónVino blanco tecnológico: Será un vino pálido, fruto de una elaboración controlada y una vendimia anticipada. En él se observa una gran transparencia y una acidez elevada que se refleja en su brillo ligeramente verdoso.Vino blanco tradicional: En éste se observan tonos amarillo-pajizos resultado de una vinificación más elemental y de un desfangado menos riguroso que en el primero. Vino blanco con maceración pelicular: Son los blancos que han macerado con los hollejos en su fase pre fermentativa. Presentan ciertos brillos ambarinos producidos por unos pigmentos amarillos (flavonas) contenidos en las pieles. Vino tinto con menos color: Presenta un tono bastante abierto que hace presuponer un descube (separación del mosto ya convertido en vino del hollejo) anticipado. Vino tinto con más color: Es más cubierto, bien por haberse realizado una maceración más larga o simplemente por la mayor insolación de las uvas de su zona. Los rosados: Se dice que el más perfecto es el que tiene un color rosáceo pálido. Si el año ha sido muy soleado, el tono será más rojizo pues las pieles de la uva tinta llevan más materia colorante y es difícil separar el hollejo tan rápido sin evitar la intensidad de color. Si se trata de un año lluvioso o frío la coloración no será tan intensa, tendiendo hacia tonos piel cebolla. La influencia de la edadTintos: Si un tinto de la última cosecha posee los ribetes bermellón de la juventud, vivos, luminosos y con acusados matices violáceos, un tinto envejecido durante 20 años en botella presenta tonos más abiertos, teja con reflejos caoba y predominio del amarillo, resultado de un añejamiento mayor.Rosados: Un rosado de la última cosecha posee un color rosa frambuesa, mientras que un rosado de veinte años de vejez en botella cuenta con un tono más amarillento-cobre producido por la oxidación. Blancos: Si el vino joven se caracteriza por un tono amarillo pálido, nítido y brillante, el más viejo presenta una tonalidad más dorada. La influencia de la crianza en maderaLa crianza en madera también influye en el color del vino. En el caso de los blancos, por ejemplo, a mayor permanencia del vino en barrica, mayor intensidad de color. Otro ejemplo ilustrativo lo constituyen los vinos de Jerez, donde el color se establece no sólo por la madera, sino por la acción defensiva de las levaduras en los finos y del proceso oxidativo en el caso de los amontillados y olorosos.La influencia del climaEl clima puede tomar parte activa en el color de los vinos. Por ejemplo, en el color de los tintos, es evidente que la pigmentación se produce por la acción solar sobre las uvas. Sin embargo una uva no está necesariamente madura para la vinificación cuando se ve muy negra. Puede ocurrir que el nivel de azúcar del grano no sea suficiente (aunque esto es muy difícil en climas de gran insolación).Sí ocurre frecuentemente, en cambio, que color y azúcar son óptimos pero el hollejo no está suficientemente maduro. Este hecho se da precisamente en zonas cálidas donde además de comprobar la riqueza de azúcar y acidez a través del refractómetro, es necesario masticar las pieles y pepitas para comprobar su maduración. En ocasiones, la pigmentación y formación de los azúcares es más rápida que la maduración del hollejo. De ahí que, paradójicamente, haya tintos de zonas muy soleadas con sabores herbáceos aunque su color sea profundo y alcancen graduaciones de 12,5 o superiores. |
