| El Arte de la Degustación |
|
 |
 |
 Contrariamente a los prejuicios que existen sobre esta materia, la práctica de la degustación o cata de vinos es relativamente fácil, aunque es un error frecuente confundir cata con degustación.La cata es un análisis pormenorizado de carácter técnico, mientras que la degustación tiene un carácter lúdico.A sí pues, el arte de la degustación no es misterioso y ni siquiera puede considerarse complicado. Con un poco de buena voluntad, saber degustar un vino está al alcance de todos, pues todos nacemos con la aptitud para discernir aromas y sabores.De hecho, la principal diferencia entre en el acto de beber y el de degustar puede llegar a ser tan sencilla como la distinción entre oír y escuchar. Sin embargo, para llevar a término esta diferenciación es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas, valorarlas y saber expresarlas.Saber degustar un vino incrementa el placer de beber y, en consecuencia, nos permitirá elegir nuestros vinos con mayor conocimiento de causa. Además, su práctica continuada reforzará la independencia psicológica que requiere cualquier apreciación subjetiva. Es evidente que la sensibilidad puede variar de una persona a otra, pero saber degustar y apreciar los vinos es más una cuestión de experiencia que un don natural. Cómo se debe DegustarLa Copa de DegustaciónEs indudable que el vino se presenta diferente cuando se bebe en una copa apropiada. La capacidad y formato de la misma puede cumplir con los servicios del decantador y permitir una oxigenación más rápida, el reconocimiento de los aromas y la admiración del color del vino. En este sentido, está científicamente comprobado que el formato de las copas, capacidad, diámetro y alto nos ha de permitir mejorar las percepciones organolépticas.La copa normalizada por las Normas ISO es de una capacidad menor a las de mesa. Es utilizada en todo el mundo para la cata de vinos y concursos internacionales patrocinados por la Organización Internacional de la Vid y del Vino (OIV). Estructuralmente, toda copa debe poseer un pié para poder asentarla, una pierna o vástago que nos permita tomar la copa sin apoyar la mano en el cáliz o parte superior de la copa, lo que nos impediría ver el vino. La copa debe ser más ancha en el ecuador que en el borde superior y debe permitir colocar una cantidad suficiente de vino (hasta el ecuador de la misma) y dejar una cámara de aroma lo suficientemente grande como para permitir el desarrollo y estratificación de los mismos. Una cámara grande también permite que, al girar el vino en la copa, se forme una película sobre la parte interior de dicha cámara y facilitar la evaporación de los aromas al aumentar la superficie de evaporación. Pasos para degustar el vino Lola Mora Emil Peynaud, famoso degustador francés, recomienda los siguientes pasos para degustar un vino:Olfato • Prestar atención y concentrarse. Oler el vino en la copa de degustación sin agitarla. Luego imprimirle un movimiento de rotación y oler nuevamente. Tratar de recordar la sensación olfativa. Gusto • Prestar atención y concentrarse. • Ataque: tomar en la boca una pequeña porción del vino y sentir la primera sensación de ataque. Verificar cuántos segundos dura esta sensación. • Evolución: al desarrollarse el vino en la boca tratar de determinar las sensaciones debidas sólo al gusto y las que responden al olfato. Expirar por la nariz y comparar las sensaciones olfativas con las determinadas por vía nasal. Hacer burbujear suavemente el aire a través del vino en la boca y expirar el aire por la nariz. Comparar con las sensaciones anteriores. Eliminar ahora las impresiones olfativas tapándose la nariz y comparar nuevamente. • Sensación final: tragar una pequeña cantidad y sentir la sensación final. Los segundos de duración de ésta, libres de defectos, se llaman caudalías (del latín: cauda = cola). |
