| El Vino y los Sentidos: Aroma |
|
 |
 |
 De los tres sentidos gastronómicos, el olfato es el más selectivo. Si olemos un rosado y lo tenemos a la vista estaremos convencidos de que es un rosado. Si nos taparan los ojos, ya no tendríamos el asunto tan claro; y menos aún si lo bebemos.A l oler un vino en una degustación, habremos decidido aproximadamente el 80% de su valoración. El olfato es el sentido más pasivo y, en general, nos sorprende distraídos, a menos que nos lleguen aromas u olores que, por su intensidad y nitidez, nos llamen la atención. Si nos concentráramos en oler a cada momento, asistiríamos deslumbrados a la multitud de aromas que nos rodean.La influencia del sueloEl tipo de tierra modifica de una forma muy sutil el aroma de los vinos. Así, por ejemplo, los terrenos graníticos y arenosos aportan cierta franqueza al vino y le dan aromas limpios que definen su variedad. Ejemplo de ello son los vinos de Galicia, España.En los suelos arcillosos (la mayor parte de los terrenos españoles), al retener más la pluviometría dan mayor producción a costa de la calidad. Los vinos son más neutros y, sobre todo en los blancos, se aprecian ciertos fondos herbáceos si el viñedo se halla en zonas llanas y húmedas. En los terrenos calcáreos (como los de Borgoña -Côtes de Nuits- , Champagne, Jerez o Rioja Alavesa), se acentúa la calidad del vino con notas elegantes, y hay mayor finura y complejidad. Otros terrenos como los volcánicos o pizarrosos, también darán vinos muy diversos entre ellos. La influencia del climaEn zonas frías y húmedas, la elevada pluviometría impide la total maduración de la uva dando vinos bajos de grado y, por consiguiente, altos de acidez. Por otro lado, una misma variedad puede dar características distintas si hay cambios notables en la climatología.En España predominan las variedades mediterráneas, que en zonas altas y lluviosas pierden mucha de su potencia aromática. Ocurre así, por ejemplo, con una garnacha cultivada en la Rioja Alta frente a otra de Rioja Baja. En el primer caso, el vino será más fino y más apto para el envejecimiento, pero la mayor acidez enmascarará los aromas. La influencia de las cepasEs quizá el elemento más presente y acusado en el aroma de los vinos. En España, el trabajo con variedades es relativamente reciente y no hace tanto que hemos empezado a descubrir el potencial y la personalidad de las tempranillo, garnacha y cariñena como consecuencia de un mayor control de la maduración de la uva. Otras uvas condenadas al olvido por su rusticidad en las anteriores condiciones de elaboración, reaparecen hoy con una calidad impensable hace tan sólo diez años. Tal es el caso de la pardina extremeña, la moristel oscense, la trepat catalana, la prensal mallorquina, la listán canaria o la dona blanca gallega.La influencia de la elaboraciónLos aromas adquiridos a lo largo del proceso de elaboración se denominan "secundarios". Éstos pueden ser positivos y negativos.• Aromas positivos: son los aromas a levaduras, los matices lácticos que producen en la boca una sensación suave y dulce, o los toques etéreos que arrastran matices de hierbas finas de las lías. • Aromas negativos: son los aromas a sulfhídrico, azufres, geraniol, regaliz. En general, estos olores y aromas negativos surgen de la fermentación alcohólica y maloláctica. Otros aromas negativos, por ejemplo, son los rústicos y a orujo, típico de los vinos elaborados con poca higiene antes de la aparición de los recipientes de acero inoxidable y el control de temperatura en la fermentación. El aroma a "cerrado" que se aprecia al descorchar una botella de rosado o tinto joven envasados precozmente y con larga permanencia en botella, se disipan algo con la aireación. Un embotellado precoz jamás ayudará a que el vino adquiera los aromas reductores del envejecimiento; con el tiempo incluso perderá los aromas primarios. Por ello, tanto los vinos jóvenes como los rosados deben consumirse lo más pronto posible. La influencia de la crianzaSon los aromas que el vino adquiere durante su permanencia en barricas, pipas o botas de madera."El saber envejecer consiste en conservar largo tiempo las virtudes de la juventud", sentenció Peynaud. Y es de eso de lo que se trata, de envejecer sin perder los aromas, aquéllos que recuerden al fruto.En España hay distintos aromas de crianza en función de la tradición de conservar los vinos, por ejemplo, el aroma de tipo animal, el aroma de tipo balsámico (producido por una crianza en roble en situaciones de media y alta temperatura de conservación), el aroma enmaderado (producido por un envejecimiento reciente en madera, generalmente en barricas de 225 litros) o el aroma ampireumático o tostado (adquirido durante una larga crianza en madera y prolongada por el envejecimiento en botella). La influencia de la botellaEn general, la conservación en botella suaviza los aromas del vino y de la crianza. Este fenómeno se denomina "reducción" (cambios de aroma y sabor producidos por la ausencia de oxígeno en el envase).• Aromas negativos: En vinos embotellados con mucho azufre, al descorcharlos unos años más tarde, pueden apreciarse olores a mercaptanos, como a petróleo y agua estancada. • Aromas positivos: Cuando el vino ha tenido un buen equilibrio entre crianza en madera, la calidad de la materia prima, una excelente añada y una impecable elaboración, se produce el bouquet de reducción. Esos caracteres se asemejan a la miel tostada, canela, jalea, aromas especiados. La rueda de los aromasEn el año 1987 la profesora Ann Noble y sus colaboradores publicaron en el American Journal of Enologie and Viticulture la definitiva “ASEV Wine Aroma Wheel” (Rueda de Aromas del Vino de la Asociación Americana de Viticultura y Enología). Estos investigadores de la Universidad de Davis, California, detallan en una rueda los descriptores aromáticos que se pueden encontrar en los vinos. La primera rueda para vinos apareció en 1983 y la versión final en 1987.Los aromas son divididos en las siguientes grandes familias: florales, frutales, especiados, vegetativos, nueces, caramelizados, propios de la madera, terrosos, químicos, cáusticos, de oxidación y microbiológicos. Como se aprecia en la rueda, cada familia se divide en sub familias de aromas y en la misma se citan los descriptores posibles de encontrar en el vino. Estos descriptores funcionan como patrones aromáticos dado que los autores proponen un método para preparar muy sencillamente estos aromas y sirven a los degustadores como entrenamiento y facilita mucho la tarea posterior de encontrarlos en el vino. Se preparan colocando en vino hojas, flores, frutos, sustancias químicas comunes y otros elementos muy fáciles de encontrar a nivel doméstico o en farmacias. Los descriptores que se encuentran en vinos tintos se preparan lógicamente en vinos tintos neutros y los posibles de hallar en vinos blancos se preparan en vinos blancos. Esta metodología permite confeccionar patrones aromáticos similares a los que se encuentran en el vino con todas las interferencias propias de los demás compuestos de una bebida tan compleja. Es una herramienta sofisticada para describir los aromas del vino y es el fundamento del análisis descriptivo propuesto por Ann Noble. Su uso se ha popularizado y es usado no sólo a nivel de investigación sino también a nivel de consumidores, cofradías, clubes de vinos y otros. Una gran variedad de ruedas se encuentran en publicaciones sobre vinos. Existen otros patrones aromáticos que son preparados como perfumes. No obstante, se prefiere la Rueda de los Aromas del Vino, sistema propuesto por Noble, ya que se considera que reproduce mejor los aromas encontrados en los vinos. |
